AGEs – látky, o kterých se zatím moc nemluví

Co AGEs způsobují?
Pokud se akumuluje příliš AGEs v organismu, podílí se na jeho stárnutí. Zhoršují diabetes, způsobují vysoký krevní tlak, podílí se na vzniku zánětů a chronických onemocnění, souvisí s aterosklerózou, Alzheimerovou chorobou, revmatoidní artritidou.
Nicméně AGEs jsou jen malou částí celé skládanky, kdy jde o problematiku bílkovin poškozených cukrem. Raději se začtěte do tohoto článku, neumím to moc dobře vysvětlit: https://vesmir.cz/cz/casopis/archiv-casopisu/2009/cislo-11/bilkoviny-poskozene-cukrem.html
Další velmi dobrý článek, který se také zmiňuje o AGEs, je ve slovenštině zde: https://horecka.sk/2018/04/preco-kolace-bez-muky-nemusia-byt-zdrave/.

Jde se nějak AGEs bránit, když je člověk jí?
Ano, zelenina a ovoce, rostlinné flavonoidy, B6 vitamin působí jako inhibitory AGEs. Pokud jsem to správně pochopila, snáze se z těla vyloučí.

Co tedy jíst a co nejíst v jaké podobě, pokud chcete snížit AGEs?
Solidní inspiraci vám mohou poskytnout čísla AGEkU/100g z článku https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/table/T1/  Můžete si lépe porovnat různé skupiny potravin. Pokud se totiž budete jako čert kříži vyhýbat např. makovému koláči a přitom skoro denně večeřet makarony se sýrem a grilované klobásy, tak je ten mák jen kapkou v moři.

Čísla níže v závorkách jsou  AGEkU/100g:

Ořechy, semena, kaštany, arašídy, mák
Hodně AGEs vzniká v případě: pražených ořechů (pražené mandle 6650), pečených kaštanů (5353), pražených ořechových másel (i arašídové má např. 7517), restovaná slunečnicová semínka (4693), pražené vlašské ořechy (7887)
Přirozeně je hodně AGEs v piniových oříšcích, i když jsou syrové (11210), obdobně kešu, i když jsou syrové (6730).
Lze očekávat, že hodně AGEs bude v koláčích a buchtách pečených z ořechových mouk. Dále samozřejmě vánoční cukroví, kde jsou ořechy taky obsaženy. Ořechové sušenky, konvenční rohlíčky s ořechovou náplní apod. budou také obsahovat AGEs.
Lze očekávat AGEs v koláčích s mákem, makovcích a rohlíčcích s mákem.


Pečivo, sušenky
AGEs lze očekávat u pečiva tam, kde je tmavá kůrka, karamelizace, kde se používá sušené mléko či u tučného pečiva, sušenek. Také tam, kde se potírá těsto, např. vánočka či mazanec, vajíčkem.
Sušenka McDonalds (1470), chléb (100-600 dle typu), croissant (1113), lívance (2263), vafle (2870), preclík (1757), oreo sušenky (1770), kobliha (1803), jablečný nebo dýňový koláč (záleží na posypce, karamelizaci atd., až kolem 1300), skořicová rolka (907)

Doporučení: z pohledu AGEs jich bude mít nejméně světlé netučné pečivo se světlou kůrkou (italský chléb např.). Zároveň však má takové pečivo i poměrně málo živin. Dobře by měl vyjít domácí kváskový chléb z celozrnné mouky, do kterého není přidán tuk, ani další různé látky.


Mléko a mléčné výrobky, sýry
Obsah AGEs v mléčných výrobcích zvyšuje pasterizace. U sýrů potom následné zapékání a rozpékání. Obecně obsahují tučné mléčné výrobky velké množství AGEs:  Máslo pasterizované (26480), krémový sýr Philadelphia (10883), smetana UHT ohřevem ošetřená (2167), čedar (5523), feta (8423), parmezán (16900). Samotné mléko či jogurt obsahuje AGEs jen minimum (5 na 100ml)



Jídla z masa, ryb, vajec či sóji
U jídel z živočišných zdrojů či luštěninových náhrad pro vegetariány může být obsah AGEs poměrně dost vysoký. Vše v závislosti na úpravě jídla.

• Hovězí: syrové (707),  mleté maso marinované v citronové šťávě a pak uvařené (1538), hovězí sekaná, ze které odříznete kůrku (1862), dušené hovězí (2657), tučnější mleté maso dělané na pánvi (5527), pečené hovězí (6071), grilovaný steak (7416), steak smažený na olivovém oleji (10058), grilovaný hovězí párek či klobása (11 270).
• Kuřecí: vařené s citronem (957),  pošírovaná kuřecí prsa (1076), hodinu vařené maso (1123),  kebab (6122), smažené na pánvi (7430), pečená kuřecí nožička (10997).
• Vepřové:  uzená šunka (2349), restované vepřové typicky v čínských jídlech (3544), smažené plátky slaniny (91577).
• Jehněčí: vařená jehněčí noha (1218), pečené či grilované jehněčí (2431).
• Ryby: syrový losos (528), uzený losos (572), syrové marinované krevety (1003), losos v páře (1212), grilované marinované krevety (2089), grilovaný losos na olivovém oleji (4334), obalovaná treska smažená v troubě (8774).
• Vejce: pošírované vejce (90), vařené vejce (bílek  43 a žloutek 1193) a žloutek vaječná omeleta na olivovém oleji (337), míchaná vajíčka na másle (97-337), smažené vejce (2749).
• Sója: syrové tofu (788), restované sojové boby (1670), grilované tofu (4107), restované tofu (4723).

Doporučení: U masa velice záleží na tepelné úpravě. Pokud se inspirujete např. japonskou kuchyní a dopřáváte si syrové ryby, případně severskými zeměmi a jejich uzeným lososem či gravlaxem, netřeba se AGEs obávat. Vývary a vařené maso, pošírovaná vejce, dušení a příprava v páře také vycházejí jako dobré postupy pro omezení AGEs u živočišných potravin. Problematické je grilování, příprava masa ve vysokých teplotách, smažení. Nedoporučila bych dopřávat si příliš často smaženou slaninu.
U masových jídel je dobré využít jako přílohu zeleninu a dopřát si i ovoce, abyste podpořili vyloučení AGEs z těla. Ideálně, kdyby váš talíř s obědem vypadal nějak takto: http://www.healthyplate.eu/cz/.


Ovoce a zelenina, oleje

Obsah AGEs v některém ovoci, zelenině a oleji: Sušené fíky (2663). Grilovaná zelenina (261). Grilované lilky (256), avokádo (1577), olivy (1670), olivový olej (10040).


Průmyslové výrobky a polotovary
Průmyslově připravené potraviny jsou z pohledu AGEs problematické. Vybírám několik různých potravin pro ilustraci: hummus (733),  "ciniminies" (1100), hranolky (1522), rýžové chlebíčky (2000),  gnocchi s parmezánem (2074), brambůrky (2883), zapečené makarony se sýrem (4070), toust se sýrem (4333), pizza (6 825), Big Mac McDonald’s (7801), majonéza (9400), margarín (17520).
Umělé mléko pro kojence může obsahovat 486 AGEs kU/100ml  (oproti tomu mateřské má jen 6,67).

Doporučení: průmyslově připraveným potravinám se nejlépe prostě vyhýbejte.


Že je obsah AGEs v potravinách děsivý? Ano, v mnohých ano. Tak jako se vším je to ale jen a pouze kousek celé skládačky. Třeba takový cukr má obsah AGEs roven nule a přitom vlastně způsobuje stárnutí buněk (https://vesmir.cz/cz/casopis/archiv-casopisu/2009/cislo-11/bilkoviny-poskozene-cukrem.html). Tedy to, že nějaká potravina má obsah AGEs nízký, ještě neznamená, že je v pořádku. A naopak potraviny, které sice mají obsah AGEs vysoký, ale užívají se s mírou a rozumně (např. kvalitní máslo od zvířat z pastvy) škodit vůbec nemusí.